在烘焙中使用蛋黄蛋清对烘焙产品的作用是什么
来源：www.ynadl.com 发布时间：2017年08月01日
在烘焙中使用蛋黄蛋清对烘焙产品的作用是什么. 昆明蛋黄蛋壳大概占鸡蛋总量的 11%，能够承受强外压。蛋壳上面分布着很多气孔，起着呼吸孔的作用。 昆明蛋黄鸡蛋外层有一层薄薄的角质层，能够防止微生物的入侵。蛋壳作为鸡蛋的包装容器，维护着鸡蛋萌萌哒日常 。蛋壳膜有内外两层，刚刚产出的温热鸡蛋上，两层蛋壳膜的状态是紧密地贴合的，随着鸡蛋的冷却，两层蛋壳膜渐渐分离，形成了气室，所以通过气室的大小，基本可以判断鸡蛋的新鲜程度。
再来蛋白大概占鸡蛋的 60%，是富有黏性的液体。蛋白本身还分外水蛋白（23.2%），浓厚蛋白（57.3%）和内水蛋白（16.8%），浓厚蛋白内有卵黄系带（2.7%）与蛋黄直接连接，能让蛋黄不用于蛋壳直接接触就能固定在鸡蛋中央，所以如果鸡蛋鲜度不够，浓厚蛋白的黏性下降，保持蛋黄新鲜的能力也同时下降了。
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